冬季寒冷干燥，新鲜蔬菜营养价值充分，可以为身体补充维生素等营养元素，提高自身免疫力。所以，春节期间，可不能只盯着大鱼大肉，蔬菜也不能落下。但是吃蔬菜也有讲究，怎么更好地留住蔬菜营养，吃着更健康？

“食用新鲜蔬菜对人体健康益处多。”地区疾控中心主任医师张军辉表示，新鲜的应季蔬菜颜色鲜亮，如同鲜活的、有生命的植物一样，其水分含量高、营养丰富、味道清新。蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，最好当天购买当天食用。储存时间不宜太长。放置时间过长，不但水分丢失，口感不好，而且有些营养素也会流失。蔬菜发生腐烂时，还会导致亚硝酸盐含量增加，对人体健康不利。

“适合生吃的蔬菜，也可作为饭前或饭后的零食，既保持了蔬菜的原汁原味，还有益于身体健康。如西红柿、黄瓜、生菜等蔬菜可在洗净后直接食用。”张军辉建议，要根据蔬菜的特性来选择适宜的加工处理和烹调方法，尽可能地保留蔬菜中的营养价值。尽量用流水冲洗蔬菜，不要把蔬菜在水中长时间浸泡。记得先洗后切，切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理和食用，最大限度地保留营养素。水溶性维生素（如维生素 C、B ）对热敏感，加热时间过长、温度过高都会加大水溶性维生素的流失。因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能“保持营养”。水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善口感，对老年人尤其有益。急火快炒可以缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的流失。但是有些豆类蔬菜，如四季豆就需要充分加热，以分解天然毒素。已经烹调好的蔬菜应现做现吃，避免反复加热。蔬菜中维生素会随储存时间延长而丢失，反复加热蔬菜还可因为细菌作用导致亚硝酸盐的含量增加。

那么，冬季吃菜还有哪些注意事项呢？张军辉提示，首先，腌菜和酱菜不能替代新鲜蔬菜。虽然腌菜和酱菜是一种储存蔬菜的方式，也是特色风味食物。但在制作过程中，会使用大量食盐，这样可导致蔬菜中的维生素大量流失。因此，要少吃腌菜和酱菜，注意降低盐的摄入。其次，像土豆、芋头、山药、南瓜、百合、藕、菱角等蔬菜的碳水化合物含量很高，比其他蔬菜提供的能量高一些。在食用这些蔬菜时，要特别注意减少主食的摄入量。再者，蔬菜和水果的营养价值不同，不能相互替代。食物多样化是我们获得更多营养素的方法，没有任何一种食物能满足人体对全部营养素的需求。根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，2岁以上健康人群每天新鲜蔬菜摄入量要达到300克以上，其中，深色蔬菜占一半以上，做到餐餐有蔬菜。

(本报记者 吴智萍 通讯员 沈新秀)