酱菜、泡菜、榨菜……这些风味独特、口感鲜脆的腌制菜，可增进食欲，也好保存，在快生活节奏中深受人们喜爱。长期食用腌制菜是否会危害身体健康？腌制菜怎么吃更放心？记者就此采访了地区第一人民医院临床营养科营养技师刘浏。

刘浏表示，近年来，随着人们对健康问题越发重视，腌菜也逐渐被贴上高盐、致癌的标签，引发了人们对其是否可长期食用的质疑。传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成，但由于作为腌制菜原料的新鲜蔬菜通常高度富集硝酸盐，在传统的储藏、发酵等过程中，硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐残留和超标等安全性问题。

摄入过量的亚硝酸盐，会诱发中毒性高铁血红蛋白血症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐、腹泻等症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。此外，亚硝酸盐还能够与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N—亚硝基化合物。

刘浏说，腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降，峰值往往出现在腌制之后的5—10天，通常20天以后，腌制菜中的亚硝酸盐含量就比较低了。如果是自己腌渍的泡菜，最好在20天之后食用。出于安全考虑，也可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏，通过在发酵液中添加适量姜汁、香辛料等，从而减少亚硝酸盐的产生。一般情况下，在注意卫生、操作得当的情况下，腌制菜是比较安全的。

刘浏提醒，腌制菜虽然可口，但是要注意控制食用量，吃腌制菜的同时可搭配如甜椒、冬枣、草莓等富含维生素C的蔬果，不仅能提高食品安全性，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

(本报记者 吴智萍 通讯员 曹瀚文)