拌凉菜、炒菜、吃火锅时，人们习惯放些大蒜来帮助杀菌，有些人在外就餐时也习惯吃上一两瓣生大蒜。那么，吃大蒜真的能杀菌吗？记者就此采访了地区疾控中心健康教育科科长麦吾拉·麦麦提。

“经研究发现，大蒜中含有大蒜素，大蒜素有抗菌作用，能够辅助抗生素治疗相关炎症，可以抑制病原微生物生长和繁殖、抑制肿瘤细胞生长和增殖，以及降低血脂三大功效。”麦吾拉·麦麦提提醒，拌凉菜时放蒜泥、蒜蓉调味，是一种有利于食品安全的做法。但是，如果吃法不当，很可能吃了大蒜也无法获取并吸收其中的大蒜素。

麦吾拉·麦麦提介绍，新鲜的大蒜里其实没有大蒜素，里面只有蒜氨酸和蒜氨酸酶。由于蒜氨酸在大蒜的细胞外液里，而蒜氨酸酶则在细胞内，当大蒜被切开或捣碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解，才能生成大蒜素。大蒜产生大蒜素的量与大蒜细胞组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。也就是说，要把大蒜捣成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。因此，做拌凉菜的时候，应先把大蒜拍碎、捣烂，再用来拌菜，这样既能更好地发挥蒜香味，又能最大程度地获得大蒜素。

“除此之外，不同的烹调方法也会影响大蒜中大蒜素的含量。”麦吾拉·麦麦提表示，由于大蒜素不耐高温， 所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究对比发现，在烹调过程中大蒜素的损失率由高到低依次为：油炸、蒸制、水煮、微波加热。

麦吾拉·麦麦提建议，健康人群每天吃2至3瓣大蒜可以起到日常保健作用，但也要因人而异。有口腔溃疡、胃溃疡和十二指肠溃疡的人群，以及有皮肤和黏膜疾病的人，应当减少吃包括生葱蒜在内的刺激性调味品。但是不能仅靠大量吃大蒜来防癌、控制血压、降低血脂，还应注意保持健康的饮食和规律的生活习惯。

（本报记者 吴智萍 通讯员 沈新秀）