本报记者 潘婷

核心提示

岁月沉淀的味觉记忆，是时间与人情的味道。味道随时间而沉淀，变化的是时间，不变的是记忆里的老味道。

在新疆有句老话：“可以三日无肉，不能一日无馕”。馕，富含穿越千年的新疆味道，是我国面食文化中别具特色的一项。慕萨莱斯，鲜“活”了三千年，已然成为葡萄酒中的“活化石”，它见证了西域的沧桑变迁。

非物质文化遗产名录里的传统技艺，守的是技艺，也是记忆；留的是手艺，也是守艺。传统技艺里的美食，不仅是美食，还是历史的延续、文化的承载和精神的传承，散发着属于阿克苏味道的独特魅力。

让我们走进这些美食技艺，慢慢去品味非遗里的“阿克苏味道”。

“库车大馕”飘香千年

馕是新疆各族群众不可缺少的传统食品。“大块头”的库车大馕直径超过半米，大如车轮，其薄、脆、香的特点让它在众多馕中脱颖而出，成为大家钟爱的美食佳品。

每日太阳升起，库车市伊西哈拉镇托万比加克社区63岁的热西提·依米提就早早地坐在用了大半辈子的土馕坑上，手指紧扣馕托，弓身将一张60公分的面饼贴在拱圆形的馕坑内壁。

静待十来分钟，焦黄的库车大馕新鲜出炉，散发出淡淡的麦香气，稍凉后一口咬下，酥脆柔润且香甜，真正的外焦里嫩，忍不住就吃下去大半个，正如大家常说，没有一个馕能完整地带回家。

2010年，“维吾尔馕制作技艺（库车大馕）”列入第二批自治区级非物质文化遗产名录。打了45年库车大馕的热西提·依米提成为自治区级传承人，当起了培训老师，开始带徒弟、参加才艺展示。

“我从18岁就开始打馕了，现在成为非遗传承人之后，就想着打出更多品种的馕，把这项技艺传承下去。”热西提·依米提说，目前，他能打50多个品种的馕，库车大部分打馕人都是他的徒弟。

“现在不少游客专程开车来我家的馕店买库车大馕，还有很多要带回去给亲戚朋友分享，店里每天平均销售库车大馕1000个左右。”热西提·依米提的女儿布海里切木·热西提骄傲地说。

卷着肉吃的“薄皮馕”

重不过50克，厚不足5毫米的面饼，放进馕坑18秒，一个香软的柯坪恰皮塔（薄皮馕）就好了，再夹上鲜嫩的柯坪羊肉，吃到嘴里美在心里。

“薄皮馕”又被称为“恰皮塔”，是柯坪县独有的一种美食，现已成为该县旅游产品的标志，于2007年被列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。

与一般馕不同的是，柯坪薄皮馕形如其名，薄如牛皮纸，烤出来薄、酥、软。在食用过程中，用薄皮馕卷羊羔肉吃起来味道更美，或是卷上蘸酱的洋葱或凉拌的红萝卜味道也更可口。

在阿克苏的许多烧烤摊上，经常能见到薄皮馕的身影。薄皮馕裹着香葱、芝麻、羊肉，一口咬下去，香气四溢。不仅如此，许多烧烤店还解锁了薄皮馕的新吃法，松软的薄皮馕双面涂满香气扑鼻的辣椒酱，再裹着本地的青辣椒，融入了甜、辣的双重美味，让人陶醉其中，吃了还想吃。

为保护好柯坪薄皮馕这一传统工艺，柯坪县制定了薄皮馕15年保护规划，并拨付专项资金用于柯坪薄皮馕的传统工艺保护，还通过开办薄皮馕烤制培训班等举措，传承守护这项传统技艺。

品鉴“慕萨莱斯”的浪漫韵味

阿瓦提县的慕萨莱斯是一种葡萄酒类的天然果汁，被视作西域美酒的“活化石”，入口质朴、醇厚。

每到葡萄成熟的季节，阿瓦提县是“村村舍舍煮酒忙，香气氤氲漫农家”，当地人将这古老的葡萄酒酿制方法代代相传，一直至今。

2007年4月，“阿瓦提慕萨莱斯酿造工艺”被列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。2008年，阿瓦提县红宝石慕萨莱斯厂的负责人艾沙·尕依提被认定为第一批自治区级代表性传承人。

80岁的艾沙·尕依提如今正将这门手艺传承给他的孙子夏热扎提·吾斯曼。“我家祖祖辈辈都在做，到如今二百多年了，我要把酿造慕萨莱斯的传统手艺传承下去。”夏热扎提·吾斯曼说。

“现在，我们有2家慕萨莱斯加工厂，共推出32种不同口味、不同包装的产品；1家销售公司专门对外营销，慕萨莱斯早已走出新疆、销往全国。”夏热扎提·吾斯曼说，他还成立了传承小组，共有6人，每人都考取了国家一级酿酒师证书，传承传统工法，并科学改进优化，逐步完善酿造工艺技术体系。

如今，标准化的生产让全国各地的人们都能品尝到慕萨莱斯的醇香。慕萨莱斯，已成为一张彰显新疆风情的独特名片。